Igiene Degli Alimenti (HACCP), Manuale Autocontrollo E Corsi Di Formazione
IGIENE DEGLI ALIMENTI ( HACCP )
L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è un sistema di autocontrollo pensato per garantire una gestione più sicura, razionale e organizzata di tutte le attività legate alla produzione, manipolazione, conservazione e somministrazione degli alimenti.
La sua importanza nasce dal fatto che permette di prevenire i rischi igienico-sanitari lungo tutte le fasi del processo produttivo, senza limitarsi al semplice controllo del prodotto finito. In passato, infatti, le verifiche intervenivano soprattutto a prodotto già pronto, individuando eventuali non conformità solo al termine della lavorazione. Con il sistema HACCP, invece, l’attenzione si sposta sulla prevenzione, sull’analisi dei rischi e sul controllo dei punti critici, con l’obiettivo di tutelare la sicurezza alimentare in modo più efficace.
SicurezzaAmbiente offre servizi qualificati di consulenza, analisi e supporto per l’autocontrollo alimentare e per l’implementazione dei sistemi HACCP in tutta la Sardegna. L’attività comprende anche la redazione del manuale di autocontrollo e l’organizzazione di corsi di formazione dedicati agli operatori del settore alimentare.
I nostri tecnici sono laureati in materie biologiche e vantano un’esperienza specifica nell’ambito dell’autocontrollo alimentare a partire dal 1997, anno di emanazione della prima normativa italiana in materia di HACCP.
I servizi rivolti alle imprese per la gestione dell’autocontrollo alimentare in Sardegna comprendono:
Piani personalizzati di autocontrollo HACCP
Stesura del manuale di autocontrollo, rintracciabilità e tracciabilità
Analisi microbiologiche su superfici, attrezzature, unità di refrigerazione e ambienti di lavoro
Analisi batteriologiche dell’aria e delle superfici nei luoghi di lavorazione, conservazione e stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
Controllo delle temperature di refrigerazione tramite termometro certificato
Corsi di formazione sull’igiene alimentare per responsabili dell’industria alimentare e personale alimentarista
A seguito dell’applicazione degli attuali sistemi normativi, si è passati dal vecchio ed obsoleto controllo di prodotto all’innovativo controllo di processo. L’innovativo sistema dell’autocontrollo HACCP è stato ideato e messo a punto dalla NASA nel lontano 1960 per garantire la sicurezza degli alimenti che nutrivano gli astronautici in missione e viene utilizzato per la prima volta nelle missioni Apollo, Mercury e Gemini. Da quel momento le aziende americane del comparto degli alimenti in scatola, iniziano ad utilizzare il sistema brevettato dalla NASA.
In Italia l’HACCP viene introdotto con il Decreto Legislativo n. 155 del 26 maggio 1997 in attuazione delle Direttive 93/43 CEE e 96/3 CE. Successivamente il REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004 ha abrogato il D.Lgs. 155/97 ed ha definito quelli che sono i sette principi dell’HACCP e le cinque attività preliminari ad essi.
Approfondimenti
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.
In un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno. Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa.
E’ necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.
L’applicazione dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata, ma si incoraggia l’uso di prassi corrette in materia d’igiene in questo settore. Per facilitare l’adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP) , che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria ed utilizzabili come guida all’applicazione dei sistemi di autocontrollo
Metodo di lavoro
- Elaborazione dell’offerta sulla base dello studio in base alle specifiche esigenze del Committente;
- Attività sul campo mediante studio preliminare delle informazioni fornite dal cliente in merito ai cicli di preparazione, somministrazione e commercio di alimenti
- Valutazione della conformità igienica di superfici, locali, attrezzature e procedure di lavoro e consulenza in merito ad adeguamenti da apportare. Rilevamento dei cicli di preparazione, conservazione e sommininastrazione alimentare e individuazione dei CCP e CP.
- Elaborazione della documentazione in materia di igiene degli alimenti ( Manuale HACCP, procedure di rintracciabilità, Registri di verifica, tabelle allergeni ecc. )
- Interazione e rapporti con gli Enti preposti alla verifica delle procedure di autocontrolo adottate dall’azienda alimentare;
- Analisi batteriologica superfici di lavoro ed aria ambiente per la verifica delle attività di pulizia e sanificazione ambienti di produzione alimentare;
- Analisi chimico – fisica e batteriologica acqua ad uso alimentare;
- Attvità di formazione in materia di igiene degli alimenti e rilascio attestazioni per Operatori che manipolano alimenti e Responsabili dell’Industria Alimentare